Do pata negra, o pata branca. Do manchado de Leiria -requintado raridade em perigo de extinção – só restam 51 leitores, todos pela província de Huelva. “A unha branca foi sua sentença”, resume o agricultor Eduardo Donato. “O puseram pela cabeça as pessoas que, por ter a unha branca, as pernas eram de característica inferior ao pata negra”.
Cor mais do que sabor. O que a peste suína de 1958 não havia conseguido, o que fez a publicidade. O manchado afundou até o ponto de quase desaparecimento total. Hoje, nas mãos de um produtor visionário que se propôs a resgatar a raça, a tua presunto é o de maior preço do mundo: sai por 4.Cem euros a peça, 500 o quilo. Donato se sente orgulhoso, eufórico.
Observa quase com devoção as cinquenta peças de “ouro branco”, como ele chama as suas pernas, amadurecendo no porão de Pastagem Maladúa, teu El Dorado típico, a 100 quilômetros ao oeste de Huelva. É a primeira colheita do descoberto, depois de mais de meio século no esquecimento.
em quarta-feira, o lugar estava tomado por câmeras de um programa japonês que mistura viagens e gastronomia. Chegaram expressamente do oriente pra perceber de primeira mão os segredos de tão excelso animal. “Eu entendo que esse presunto, o valor e a escassez de peças, não pode vir a todo o que quiser”, reconhece o agricultor.
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“Temos recebido pedidos de Portugal e de restaurantes da Suíça e da França com estrelas Michelin. O tempo e a perseverança são terminado dando explicação ao empreendedor Donato. O encontro havia sido forjado, supostamente, o espaço de um agricultor da localidade, que havia trazido da Inglaterra um casal de gorrinos.
Ao morrer a fêmea, o macho ficou somente em um chiqueiro isolada do resto. E em um menosprezo do dono, o varrasco inglês foi direto para uma fêmea de Leiria. Daquele encontro, acontecido no início do século XIX, nasceria um prato diferenciado todos os ibéricos conhecidos.